Por el Dr. Eial Izak para Infortambo
Consultor Privado en materia de calidad de leche en todo Latinoamérica
Los estudios indican que el consumo de productos con leche cruda sin pasteurizar resulta en riesgos impredecibles para los consumidores y la reputación de la industria lechera. No obstante, su demanda crece en el mundo.
Entre el 16 y el 17 de junio de 2014 se realizó en Hamilton, Nueva Zelandia, la Conferencia Neocelandesa de Calidad de Leche. Se presentaron varios trabajos de seguridad alimentaria; entre ellos, uno de consumo de leche cruda sin pasteurizar. El profesor de Seguridad Alimentaria y Salud Pública Veterinaria de la Universidad de Massey, Nigel French, presentó la situación en ese país.
Una tendencia creciente
El 20 de abril de este año se celebró el 150º aniversario de la pasteurización, inventada por Louis Pasteur en1864. La pasteurización de la leche fue introducida para reducir el riesgo de enfermedades como tuberculosis, fiebre Q, brucelosis, campilobacteriosis y salmonelosis, y ha sido altamente efectiva como medida de control. Así es como la Asociación Médica Americana, la Asociación Médica Veterinaria Americana, la Asociación Internacional para la Protección Alimentaria y la Organización Mundial de la Salud (OMC) adhieren al consumo sólo de leche cruda pasteurizada.
Sin embargo, como parte de una tendencia creciente al consumo de leche cruda sin pasteurizar, existe en Nueva Zelandia un aumento de su demanda. La venta de esta leche es ilegal en gran parte del mundo y no está permitida en comercios de ese país. No obstante, el Acta Alimentaria 1981 permite la compra en tranquera de tambo de hasta cinco litros para el consumo propio. Esa leche debe cosecharse y almacenarse de acuerdo con un Programa aprobado de Manejo de Riesgo que cubra los riesgos asociados con el suministro para el consumo de leche cruda sin pasteurizar bajo el Acta de Productos Animales 1999. Sin embargo, es cuestionable si ese programa se implementa correctamente. Existen además canales de venta que escapan a la legislación neocelandesa, como las ventas por internet, utilizando puntos de venta en áreas urbanas y superando el límite de cinco litros de leche.
Brotes asociados al consumo
Muchos patógenos producen brotes asociados al consumo de leche cruda. Entre ellos podemos encontrar: Escherichia coli O157:H7, Campylobacter spp., Coxiella burnetii (agente causante de fiebre Q), Brucella spp., Salmonella spp. y Listeria spp.
Desde 2006 se han reportado en Nueva Zelandia veintiún brotes de enfermedades en humanos, donde la leche cruda fue registrada como un factor de riesgo. En el mismo período no se registraron brotes asociados con leche pasteurizada. De los veintiún brotes registrados entre enero de 2006 y febrero de 2013, existe una fuerte evidencia de la asociación con el consumo de leche cruda en dos brotes de campilobacteriosis (involucrando dieciséis y nueve casos, respectivamente) y un brote de salmonelosis (involucrando cuatro casos). En el brote de nueve casos de campilobacteriosis ocurrido en 2011, las personas afectadas oscilaron entre los 20 y los 70 años de edad y habían consumido leche cruda sin pasteurizar. Siete personas habían comprado la leche del mismo tambo en Palmerston North.
En abril de 2014 se produjo en Timaru un brote de campilobacteriosis por consumo de leche cruda sin pasteurizar, a través de una máquina expendedora instalada en la entrada de un tambo. Poco tiempo después el brote fue seguido por otros cuatro casos de otro tambo de esa localidad, donde en una fiesta de niños en un colegio se les ofreció leche cruda. En esta oportunidad, el patógeno fue Escherichia coli O157:H7 y dos niños fueron hospitalizados.
Regulación en EE.UU.
La Dra. Pamela Ruegg, de la Universidad de Wisconsin, presentó la situación en los Estados Unidos. De los 50 estados, la venta de leche cruda es considerada ilegal en veintitrés y alguna «forma legal» de venta entre los límites estatales es permitida en veintisiete estados. En algunos, las ventas están limitadas a productos específicos como leche de cabra. En otros estados, como Wisconsin, las ventas están limitadas a empleados del tambo y miembros familiares.
Trece estados (incluyendo California) permiten las ventas de leche cruda en comercios. Langer et al. (2012) demostraron que los brotes de enfermedades asociados al consumo de leche cruda fueron 2,2 veces mayores en los estados que permiten la venta de leche cruda. El patógeno prevalente de los aislados en los 132 brotes asociados con consumo de leche cruda y quesos elaborados con leche cruda entre 2000-2013 fue Campylobacter spp. (82,62%). Le siguieron Escherichia coli O157:H7 (20,15%) y Salmonella spp. (15,12%). Entre 1998 y 2011 hubo 136 brotes asociados con el consumo de leche cruda, resultando en 2.468 enfermos y dos muertes. Los productos incluyeron leche fluida (102 brotes), queso (veintiocho brotes) y múltiples fuentes (seis brotes).
Durante el mismo período aparecieron brotes asociados con el consumo de productos pasteurizados (principalmente por contaminación post-pasteurización). Langer et al. (2012) concluyen que el riesgo de brotes de enfermedades fue 150 veces mayor con el consumo de leche cruda comparada con el consumo de productos lácteos pasteurizados. El uso de prácticas extensivas no asegura la protección de la contaminación de la leche cruda con patógenos. Entre 2005 y 2012 hubo dieciséis brotes, causando enfermedades a 179 personas; los mismos estuvieron ligados a leche cruda obtenida de sistemas pastoriles. Los patógenos involucrados fueron Campylobacter spp. (8,5%), Escherichia coli O157:H7 (6,38%), Salmonella spp. (1,6%) y Listeria spp. (1,6%).
Conclusiones
French y Ruegg compartieron las siguientes conclusiones. Los estudios indican que el consumo de productos con leche cruda sin pasteurizar resulta en riesgos impredecibles para los consumidores y la reputación de la industria lechera. En Italia, la introducción de máquinas expendedoras de leche cruda incrementó los casos de Síndrome Urémico Hemolítico (SUH) en niños (Scavia et al., 2009). La muerte de un niño por SUH o con un daño permanente en la funcionalidad del riñón -cuya única opción es un trasplante renal- es una potencial consecuencia evitable si no se consume leche cruda sin pasteurizar.
Ante la ausencia de datos científicos que avalen los beneficios para la salud del consumo de leche cruda sin pasteurizar, los países que permitan las ventas de la misma deben informar a los consumidores de los riesgos cuando se optan por este tipo de productos.
Vía Infortambo, 12 de noviembre.
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